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温州黄汤

亦称温州黄汤、平阳黄汤。产于平阳、苍南、泰顺、瑞安、永嘉等地,以泰顺的东溪与平阳的北港所产品质最佳。该茶创制于清代,并被列为贡品。其特点是:条索细紧纤秀,色泽黄绿多毫;汤色橙黄鲜明,叶底嫩匀成朵,香气清高幽远,滋味和酸鲜爽。民国时期失传。新中国建立后,于1979年恢复生产。浙江主要名茶之一。

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温州黄汤温州黄汤
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简介编辑本段

亦称温州黄汤茶、平阳黄汤。产于平阳、苍南、泰顺、瑞安、永嘉等地,以泰顺的东溪与平阳的北港所产品质最佳。该茶创制于清代,并被列为贡品。其特点是:条索细紧纤秀,色泽黄绿多毫;汤色橙黄鲜明,叶底嫩匀成朵,香气清高幽远,滋味和酸鲜爽。民国时期失传。新中国建立后,于1979年恢复生产。浙江主要名茶之一。 温州黄汤产于浙江省的泰顺、平阳等地。炒制的基本工艺是杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。成品外形细紧纤秀,色泽黄绿披毫,香气高锐,汤色橙黄明亮 teaunion.org

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,滋味醇和爽口,叶底匀整成朵。 teaunion.org
温州黄汤产于浙南泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县,品质以泰顺东溪和平阳北港(南雁荡山区)所产为最好。 中国茶盟网络

黄汤始于清代,距今已200余年。温州黄汤清明前开采,采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展,要求大小匀齐一致。

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温州黄汤的品质特点是,条形细紧纤秀,色泽黄绿多毫,汤色橙黄鲜明,香气清芬高锐,滋味鲜醇爽品,叶底芽叶成朵匀齐。温州黄汤产于浙南泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县,品质以泰顺东溪和平阳北港(南雁荡山区)所产为最好。黄汤始于清代,距今已200余年。温州黄汤清明前开采,采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展。要求大小匀齐一致。温州黄汤制造分杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。 teaunion

制作工艺编辑本段

杀青:锅温160℃左右,投叶量1~1.2公斤,要求杀匀杀透,待叶质柔软,叶色暗绿,即可滚炒揉捻。

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揉捻:继续在杀青锅内进行,降低锅温,滚炒到茶叶基本成条,减重50~55%时即可出锅。 茶盟百科

闷堆:将揉捻叶一层一层地摊在竹匾上,厚约20厘米, teaunion.org

温州黄汤上盖白布,静置48~72小时,待叶色转黄,

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即可初烘。

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初烘:用烘笼烘焙,每笼投闷堆叶1.2公斤左右,烘焙时间约15分钟,七成干时下烘。

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闷烘:初烘后适当摊凉,收放在布袋内,每袋1~1.5公斤,连袋搁置在烘笼上闷焙,掌握叶温30℃左右,经3~4小时达九成干,再经筛簸,剔除片末,复火到足干,即可包装。 中国茶盟网络

温州黄汤的品质特点是,条形细紧纤秀,色泽黄绿多毫,汤色橙黄鲜明,香气清芬高锐,滋味鲜醇爽口,叶底芽叶成朵匀齐。

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理化变化编辑本段

(1)叶绿素的变化

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 叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

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(2)多酚类化合物的变化 teaunion.org

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的(一)-EGCG减少 teaunion.org

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了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中,(一)- EGC减少最多,其次是(一)一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。 茶叶联盟

黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多.据测定,黄大茶中水溶性多酚类化合物含量,干毛茶与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄茶茶汤滋味浓醇。

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黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比,低于绿茶而高于红茶。据测定,一级毛茶中,屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量( teaunion.org

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TOM)是依次下降的。温州黄汤的嫩度比屯炒青、祁红差,可氧化总量比屯炒青少是不难理解的,但比祁红多,这就说明黄茶的氧化程度不及红茶,而比绿茶要深。 teaunion

温州黄汤中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多,但滋味仍较醇和,这是因为一方面多酚类化合物氧化减少,另一方面由于热化作用,黄烷醇类发生异构化和热裂解,简单黄烷醇类增加所致。 茶盟百科

(3)其他物质的变化 teaunion

在温州黄汤炒制过程中,糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少,其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势,但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄茶香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是温州黄汤香气形成的原因。 茶盟百科

温州黄汤自古至今

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有之,但不同的历史时期,人们不同的观察方法却赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的温州黄汤概念,不同现今所指的温州黄汤,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。 茶叶联盟

在历史上,未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多 茶叶联盟

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消费者中,大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法,混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类,涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶,而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶,晒青绿茶和陈绿茶;青茶的连心、包种等都是黄色黄汤,很易误认为是温州黄汤。

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温州黄汤汤色最明显的特点,茶汤是纯黄色,汤面没有或很少夹混绿色环,黄汤的茶名也是由此得来。绿茶汤色多少透绿色,从汤面的茶杯边缘的绿色环可以看出,温州黄汤茶色透明鲜亮,与陈化的绿茶汤不同。青茶汤色是橙黄色或金黄色,其色度深浅与黄茶不同。

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温州黄汤滋味与绿茶、青茶也不同,滋味醇厚甜爽,别有风味,要精品细寻,就能识别。

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温州黄汤 teaunion

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的外形因种类不同,差异很大,容易混淆不清。有的像白茶类的白毫银针,如君山银针;有的像绿茶类的细烘青,如黄汤;有的像毛峰,如黄芽;有的像绿大茶,如黄大茶。但总的来说,虽然形状各异,其色泽都有所偏黄。

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在制茶过程中采用闷黄技术,创制黄茶时代,大约在1591 茶盟百科

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年以前。明朝许次纾《茶疏》说:"江南地暖,故独宜茶;大江以北,则称六安。然六安乃用其郡名,其实产霍山县之大蜀山也。……顾此山中者不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫就,辄笋萎黄,仅供下食,奚堪品斗"。这段记载说明了三个问题。其一与现时黄大茶的同制法大致相同,焦味和闷黄正是黄大茶的特征;其二黄大茶的制法早在16世纪之前就有;其三由于不善制茶,绿变黄茶。于是,人们发现炒青绿茶在杀青或柔捻后不及时干燥或干燥程度不足,叶质变黄,滋味转醇和,由认识到实践,黄茶的制法便应时而生了。

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温州黄汤的制法界于绿茶和黑茶之间,与 中国茶盟网络

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绿茶不同是多一个闷蒸工艺,与黑茶不同是闷堆的温度和程度的差异,其品质也界于两者之间。汤色的色度深浅不同,滋味的醇和程度不同。 茶盟百科

温州黄汤制法特点主要是闷黄工序,闷黄技术措施因茶叶种类而异。有的在杀青后趋热闷黄,如台湾省的台北黄茶;有的在揉捻后闷黄,如浙江的黄汤和湖南的沩山毛尖;有的在初干后堆积闷黄,如黄大茶;有的在炒干过程中交替进行闷黄,如纸包低温闷黄的君山银针;有的炒干摊放相结合闷黄,如霍山黄芽

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综上所述,能称之谓温州黄汤的茶叶品质,不仅在叶的外观色泽发生黄变,更重要的是实现了叶的内含物质的转化。而这种温州黄汤品质的形成与黄茶特殊的制茶技术是分不开的。因此,温州黄汤的概念依制法和品质作为依据,则是比较科学的并能被人们逐步接受承认的一种概念。

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